Turrón: pasta de almendra española.
Con la llegada de diciembre y el comienzo de las fiestas navideñas en España, todo el mundo habla de dónde comprar los dulces y regalos clásicos de la temporada. Los boletines y las redes sociales están llenos de anuncios de lotes de regalo en cestas de guías turísticas y gastronómicas, cinco de las mejores tiendas, pastelerías, tiendas de productos gourmet y grandes almacenes de renombre.
En español, Navidad. El turrón, el polvorón, el mantecado y el masapán son dulces tradicionales de estas fechas, todos ellos de almendra. El lote Cestas de Navidad incluye estos dulces junto con jamón ibérico, chorizo, vino español, aceite de oliva y queso manchego.
Región de origen de las almendras
España es el segundo productor mundial de almendras, aunque existe una gran distancia con el primer productor, Estados Unidos. En términos de calidad, la variedad Marcona tiene un sabor más redondo, grueso, dulce y menos amargo que las de forma de lágrima de EE.UU., por lo que es una joya que algunos pasteleros de Francia y Japón nominen la variedad Marcona para utilizarla. La variedad mallorquina también está registrada para la certificación IGP (Indicación Geográfica Protegida). Se dice que fueron los misioneros españoles del siglo XVIII quienes llevaron las almendras a California, el mayor productor mundial.
Alrededor de febrero/marzo, se pueden ver flores blancas parecidas a cerezas floreciendo por todas las ciudades, suburbios y campos de España. Las almendras se recogen entre septiembre y octubre.
Pastelería tradicional Tolón
El tolón es el más popular de los muchos dulces de almendra. Conocido comúnmente como turrón en otros países, es un pastel muy dulce elaborado con almendras peladas y tostadas, mezcladas con un merengue de azúcar amasado en caliente, miel y claras de huevo para formar una tabla.
Tipos de Tolón.
Existen dos tipos de turrón: el «duro duro» (imagen inferior derecha), que se elabora mezclando almendras tostadas con azúcar, miel y claras de huevo bien cocidas y amasadas, y endureciendo después la mezcla; y el «blando» (imagen inferior izquierda), que se elabora moliendo la masa en un molino y amasándola después en una batidora y dándole forma. ), los dos tipos más tradicionales y conocidos.
El Duro Duro es bastante duro, pero al morder la masa seca, casi pegajosa, las almendras tostadas, enteras o partidas por la mitad y esparcidas en trozos en el interior, ¡crujen! y se puede disfrutar de su sabor salado. También se puede degustar el sabor a miel de las hierbas aromáticas y las flores. Cortadas en diversas formas, también se utilizan como cobertura de postres y pasteles emplatados.
Blando es una pasta bien emulsionada, concentrada y de textura cremosa. Se funde en la boca sin una consistencia dura como el caramelo. El sabor es rico debido al alto contenido en grasa de los frutos secos. El helado con sabor a turrón también es popular en verano.
Otros tipos tradicionales son el turrón de gema, hecho de mazapán (harina de almendra y azúcar) con yemas de huevo amasadas, el turrón de fruta, con frutas confitadas, y el turrón de coco, relleno de coco, pistacho y avellana. También existe una gama de tipos de chocolate negro y blanco.
Cuna de Tolón
El turrón se produce y consume en toda España, pero hay dos regiones especialmente famosas: la I.G.P. Jijona y la I.G.P. Turrón de Alicante, ambas registradas como IGP en 1996 en la provincia de Alicante, Valencia, al sur junto al mar Mediterráneo. Dos comarcas son especialmente famosas y se consideran la cuna de Jijona. Hihona y Alicante están a unos 20 km de distancia.
El turrón ‘I.G.P. Jijona’ es un ‘Blando’ blando y el ‘I.G.P. Turrón de Alicante’ es un ‘duro duro’ duro.
Las materias primas de los dos tulones IGP proceden de Alicante, Castellón y Valencia, en la Comunidad Valenciana. Existen dos categorías de almendra, Suprema y Extra, que especifican el contenido mínimo de almendra en la materia prima. La marca blanda Hijona tiene un 64% de Suprema y un 52% de Extra, mientras que la dura Douro Alicante tiene una estipulación ligeramente inferior de 60% de Suprema y 42% de Extra. Las variedades de almendra utilizadas son Valenciana, Mallorca, Marcona, Mojar, Planeta, Largueta,. El durro tulón de hijona está recubierto en la superficie con una oblea muy fina.
Toulon redondo de avellana.
En junio de 2022, se registró para su certificación una tercera IGP, la I.G.P. Turrón de Agramunt. La región de origen es Agramunt, Urhel, Lleida, Cataluña, que, al igual que Valencia, donde se encuentran Hijona y Alicante, está en el mar Mediterráneo, al norte de la región.
Se caracteriza por la miel, el azúcar, la clara de huevo y trozos de avellanas, a veces con almendras Marcona. Los límites de contenido en avellanas y almendras para ambos son como mínimo del 60% para el Suprema y del 46% para el Extra. Además de los rectangulares, se caracterizan por los turrones circulares, intercalados entre obleas redondas y ultrafinas.
En Agramunt hay un importante fabricante de turrones, con numerosas tiendas locales y en la capital catalana, Barcelona, así como en Madrid, el sur de Andalucía y Francia. Los turrones de avellana se venden a menudo en las tiendas cooperativas de la región vinícola del Priorat.
Orígenes de Tolón
El turrón se encuentra en los países mediterráneos, pero se dice que la historia del tulón español tiene unos 500 años. Originalmente, hacia el siglo XI, los pueblos musulmán y judío que dominaban la Península Ibérica trajeron una cultura alimentaria de frutos secos y miel, que la comarca de la «I.G.P. Jijona» incorporó a la vida y la cultura españolas, convirtiéndose en el tulón. Desde tiempos inmemoriales, la zona contaba con una rica vegetación de almendros y hierbas aromáticas y flores como el romero, la lavanda y el tomillo, de las que se recogía la miel, de gran sabor, que se vendía en las regiones vecinas hacia el siglo XVI y más tarde en los mercados de los grandes centros de consumo como Barcelona y Madrid, y a partir del siglo XVII en toda España e incluso en el resto del mundo. Se popularizó también en Europa; a partir del siglo XIX comenzaron las exportaciones, principalmente a América Latina, y en la actualidad se exporta alrededor del 15% de la producción total. En el mercado interior español, más del 60% se produce en Jijona. El clima agrícola mediterráneo de Valencia y, en menor medida, Cataluña, y la proximidad geográfica a los puertos, están detrás de la tradición y popularidad del tulón español. En Jijona existe un Museo del Turón, donde los visitantes pueden conocer su historia y su elaboración. También hay un Museo del Turón en Agramunt, que además afirma ser la cuna del turón.
Temporada de consumo de turón
El mejor momento para comer turrones es cuando se acerca la Navidad. Esto se debe a que la recolección de la almendra es desde finales de verano hasta aproximadamente octubre, después de lo cual es cuando comienza la producción de turrones, y en noviembre los productores montan puestos en las ferias locales de turrones y repostería y en las ferias comerciales para vender sus productos.
En la potencia gastronómica de España, durante todo el año se celebran festivales y concursos dedicados a un único ingrediente o cocina en distintos puntos del país, pero también hay mercados del Turón de varios días en las localidades valencianas de Hijona y Alicante, y en la catalana de Agramunt.
La Feria de Navidad de Jijona 2022 se celebrará del 3 al 8 de diciembre. Este año es la decimocuarta edición, y la gente disfrutará comprando turrones y dulces navideños. 2021 recibió cerca de 100.000 visitantes.
Además, la Comisión de Control de la ‘I.G.P. Jijona Turrón de Alicante’, el Ayuntamiento de Jijona, la Provincia de Alicante, la Provincia de Valencia y la Asociación de Dulces celebran el 7 de noviembre como ‘Día Mundial del Turrón’, que coincide con el inicio de la producción anual de turrón, y con el hecho de que se consume en más de 50 países La Asamblea General de la ONU ha firmado una petición para declarar el 7 de noviembre como ‘Día Mundial del Turrón’ debido a su consumo en más de 50 países.
Hoy en día, los turrones se consumen durante todo el año, no sólo en Navidad. Se pueden adquirir fácilmente en muchos grandes fabricantes bien establecidos y en confiterías familiares. También se venden amontonados en la calle principal, en puestos tipo tenderetes.
El buffet de desayuno del hotel también tiene una bandeja llena de turrones, que puedes partir con un cuchillo y comer tanto como quieras. Para los japoneses, es un poco sorprendente ver jamón ibérico, embutidos de color rojo vivo y quesos de oveja como el manchego en el bufé del desayuno, pero ¿comer tantos dulces por la mañana? Podría pensarse. Pero los españoles los comen como algo natural. Sobre todo en Navidad.
Los turrones también se importan a Japón. Si viaja a España, son un estupendo souvenir, así que no deje de buscar en confiterías y grandes almacenes para encontrar su turrón de sabor favorito. También puede comprarlos en tiendas gourmet y en los rincones de souvenirs de los aeropuertos. El café, el té, los vinos tintos con cuerpo, el jerez dulce y el cava de larga crianza combinan bien con cualquier tipo de turrón. La manzanilla y los tés de menta con sabor a naranja, limón o miel de romero, o con frutas, combinan bien con estos tés.