ソパ・デ・アホ：スペインのにんにくとスープ

スペインで街を歩くと、あちこちからにんにくとオリーブオイルの食欲をそそるなんともいいにおいが漂って来ます。にんにくは潰したり、薄切りやみじん切りにして、オリーブオイルに香りを付けたり、炒めたり、煮込んだりして、スペイン料理に最も多く使う香味野菜です。

スペイン語でにんにくはアホ（ajo）と言います。 これまでにご紹介した、アヒージョ(ajillo)、パン・コン・トマテ、ガスパチョはにんにくを使った代表的な料理です。パエリャには、まずオリーブオイルを熱して香り付けに使ってから、そのまま他の材料と一緒に調理され食べますし、イカ墨のパエリャや極細パスタのフィデウアのパエリャなら、マヨネーズに似たにんにく風味のアリオリソースとして添えて食べます。

スペインでは、生のにんにくのほか、セミドライやドライのもの、加工品は、乾燥にんにくや、スパイス・製薬用のパウダー、オリーブオイルやピクルス液に漬けたものも売っています。にんにくを発酵させた黒にんにくもあり、料理に使うほか、ややドライフルーツのような味わいを活かして、ビスケットなどのお菓子に混ぜて焼いたり、パンと一緒にそのまま食べたりします。

ソパ・デ・アホ　（にんにくのスープ）

スペインに数あるスープの中で、ソパ・デ・アホは、最もシンプルな伝統料理です。古くは、硬くなったパン、にんにく、オリーブオイルを、水で煮ただけでできる、安上がりで栄養価が高い、庶民が厳しい冬を生きる糧でしたが、１９～２０世紀には都会で夜遊びのあとに、ブイヨンスープで煮て、卵や生ハムを入れたものが食べられていた記述があります。古風なスープのレシピが、今も多くの料理本に受け継がれています。

ソパ・デ・アホは、中央部カスティーリャ高原、北東部アラゴンの一部、南部のアンダルシアと南西部エストレマドゥーラの典型的なスープですが、レンテハス（レンズ豆）の煮込みと同じように、スペイン中にその土地の食材を加えたヴァリエーションがあります。タラを入れたバスク風、きゃべつ、長ねぎ、トマト、パセリ、ピーマンなどの野菜を入れたマジョルカ風、きのことクミンを入れたソリア風、トマトと胡椒を入れたリオハ風・・・。　他にもまだまだあります。

基本のソパ・デ・アホは、とても簡単に美味しく作れます。日本でも、タパスバルやスペイン料理レストランで食べられますので、これからの寒い季節に、あつあつのソパ・デ・アホを、スペインワインと合わせて楽しんでください。

ソパ・デ・アホの基本のレシピ

<材料（4人分）>

・　にんにく　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　3片

・　Ｅ．Ｖ．オリーブオイル　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ　3

・　バゲットなどのパン（硬くなったもの）　　　　　　　　　　8切れ(1㎝厚さ)

・　パプリカ・パウダー（甘口）　　　　　　　　　　　　　　　小さじ２

・　水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　600～800ml

・　卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　4個

・　塩・胡椒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　適量

＜作り方＞

1. 鍋にオリーブオイル、スライスしたにんにくを入れて、弱火で炒めます。
2. にんにくから香りが出て、少し焼き色がついたら、パンを入れ、裏返し両面に油を染み込ませ、色をつけます。にんにくを焦がさないように気をつけます。
3. 一度火から下ろして、パプリカ・パウダーを加え、焦がさないように、手早く全体を混ぜ合わせます。
4. 水を加え中火にかけ、パンを少し崩すようにして、１０分ほど煮ます。
5. 塩・胡椒で味を調えます。
6. 卵を割り入れ、火を止め、余熱で半熟状になるように火を入れ、卵をくずさないように器に盛り付けます。

※　パプリカ・パウダーは焦げやすいので、火を止めて加えます。

※　水に替えて野菜や肉類からとったスープや、分量の水に固形ブイヨン１個を加えて煮ると、旨味が増します。

※　生ハムの切り落とし（４０～８０ｇ）を刻んで加えれば、ソパ・カスティリャ－ナ(Sopa Castillana)と呼ばれる、少し贅沢なスープになります。３.のパプリカ・パウダーを加えるタイミングで入れます。

※　スペインでは卵は溶かずに加え、崩しながら食べますが、溶き卵を入れても良いでしょう。

※　パンは通常は前日から残ったフランスパンを使いますが、食パンなどを、４等分くらいに適当な大きさに切って入れても作れます。

※　パンをオリーブオイル、にんにくと一緒に炒めずに、トースターでカリッと焼いて、皿に入れ、スープを注ぎ入れても、違った味わいが楽しめます。

※　パプリカ・パウダーは甘口のかわりに、辛口を入れることもできます。

※　シェリー酒を少し加えればさらに風味が増します。

にんにくの産地

世界のにんにく生産は、中国が７５％近く、続くインドが９～１０％で、この２国が８５％近くを占めます。それ以下の生産国は僅かずつですが、スペインは６位くらいで、日本の３７位くらいよりもずっと上で、EUでは最大のにんにく生産国です。

　スペイン産にんにくは、生産量は世界の１％に満たないものの、輸出量は中国に次ぐ第２位です（８割近くが輸出向け）。日本の生鮮にんにくのおよそ半分以上は輸入品ですが、輸入の９０％以上を占める中国産に次いで、スペイン産が第２位で、２０２１年は約９％でした。つまり日本で流通する生のにんにくの3-5%がスペイン産と言う事になります。

モラード種（紫にんにく）は、一般的な白いにんにくとの違いが目立ちやすいことや、スペインのブランドにんにくのイメージを世界に広める積極的なプロモーションの効果で人気が高まり、２０１５年に日本でアメリカを逆転して２位になることに貢献した品種で、さらなる伸びが期待されます。

概して、中国産は日本産に比べ、１個も皮の中の粒も小さ目ですが、日本での価格は１/３から１/10程度なので、風味付けや、調味料として気軽に使えます。スペイン産のにんにくは、日本で最も生産量が多く、品質の評判も高い青森産の、丸く大粒で、みずみずしく、フレッシュな果実のようなにんにくと比べても、それほど変わらない大きさで、香り、味、質感も良く、価格では１/３程度でお得感もあります。

スペインのにんにくの産地

スペインのにんにくの生産は、特に中央部から南部で盛んで、中央部からやや南のカスティーリャ・ラ・マンチャ州で全体の半分以上、南のアンダルシア州で１/４程度を生産しています。

カスティーリャ・ラ・マンチャ州クエンカ県のラス・ペドロニェラスには、スペインのにんにくで唯一のＩＧＰ（地理的表示保護）に認証登録されたモラード種（紫にんにく）のIGP Ajo Morado de Las Pedroñeras　があります。

アンダルシア州は、コルドバ県の生産量が多いですが、1990年代からの比較的新しい大規模農家によるものです。

スペインのにんにくの品種

スペインでは、主に４種類のにんにくが生産されています。

①　ホワイト・スプリング種

②　バイオレット・スプリング種

③　ホワイト種

④　モラード種　（紫にんにく）

４５ｍｍ以上のExtraと、４１ｍｍ以上のＬサイズがあります。アリシンの含有量が多いため、強い香りとスパイシーで刺激的な味が特徴です。「ラス・ペドロニェラスの紫にんにく」　1片で他の品種の2～3倍の風味が楽しめると言われ、高品質なにんにくとして海外でも知名度が上がっています。作付け面積当たりの収量は劣るため、１９９０年代半ばには生産量が大きく落ち込みましたが、最近は海外でのブランド化の努力などにより、再び増えています。