スペインのチーズ

スペインにはおよそ２００種類のチーズがあると言われています。

世界を見ると、出所で統計の値と新しさに幅があり目安としてになりますが、年間生産量は、365-400種類のチーズがあるというフランスがおよそ１９０万トンで世界３位、スペインは２０数万トンで約１８位、日本は１０数万トンで３２位あたりに位置します　（source atlasbig）。

１人当たりの年間消費量は、フランスが２０キロ後半から３０キロくらいで１位、スペインは約８キロで、EU平均の約２０キロより少なめです。日本は２０１４年の２．２キロから増えてはいても、２０２１年は２．７キロですから（農水省）、スペインはその３倍近くのチーズを食べています。

スペインのチーズの歴史

新石器、青銅器、鉄器時代の遺跡の発掘で、多くのチーズ造りの器具が見つかり、羊飼い、農民、庶民が自分で食べる粗野なチーズを作っていたと思われます。中世には、余れば村人や、北西部のサンティアゴ・デ・コンポステラ大聖堂を目指す巡礼者に売りました。１９７０年代、大手の乳業メーカーが大都市へ供給するため、チーズの工業製品化を進め、村で職人が作る伝統的なチーズとは違う製造・流通が始まりました。チーズの消費は拡大しましたが、模倣品が増えて、土地ごとのチーズの個性は曖昧になりました。重労働で、低収益の羊飼いや農家が仕事をかえ、村のチーズが消えました。２０００年頃、国の経済発展で美食のトレンドが大きく変わり、職人製のチーズへの回帰が起こりました。伝統的なチーズを継ぎ、模倣品と区別するために、DOP(原産地名称保護)とIGP（地理的表示保護）制度に力を入れました。２０２１年末に認証登録がある、２０２食品目で（ワインなど飲料は別分類）、オリーブオイルの３１（１５．３％）に次いで、２９のチーズは２番目に多く（１４．４％）、重要な食文化です。

若い職人たちが途絶えたチーズを復活させ、新しいチーズを生み出しています。地方のチーズのコンテストも盛んです。

スペインのチーズの特徴

原料乳は、牛乳、羊乳、山羊乳があり、他の生産国より、羊乳のチーズが多く、２～３種の混乳のチーズは珍しいです。地形と気候によって、１７州の乳種が違います。　羊乳と一言で言っても、羊の種が違えば味わいも違います。羊は原産種のマンチェガ、メリナ、ラチャの他、カステジャーナ、チュラは乳量が多めで、アルカレニャ、カナリア、ギラ、モンテシナ、リポセジャ、タラベラナ、と言う種がいます。

ブルーチーズは、北部沿岸のアストゥリアスとカンタブリアの、自然の洞窟で作られ、場所が明かされていない洞窟もあります。カスティーリャ・イ・レオンと合わせて３州のみです。

チーズと気候と土地環境

フランスのナポレオン１世の「ピレネーを超えればアフリカ」、と言う言葉は有名です。フランス革命で、王座と命を奪われたルイ16世も「ヨーロッパと呼んでいいのはピレネー山脈まで」と言ったそうです。確かに標高３，０００メートル強のピレネー山脈の南沿いは降水量の少ない山岳地帯で、牛が生息、移動するのも、牛の餌である牧草が生えるのも厳しく、その気候と地形に適合できる山羊や羊が主な家畜になりました。　夏は暑く冬は寒い内陸部の平原は乾燥地帯で、ほとんどの家畜が羊です。

カンタブリア海に面する北部と大西洋にも接する北西部は、降水量が豊富なスペイン最大の牧草地　「緑のスペイン」で、牛の牧畜が可能で、ほとんど牛乳製チーズです。

イスラムの歴史が残したもの

２人のフランス人の言葉の意味は、スペインは711年から1492年まで700年以上、衣、食、建築、医学で、アラブ・イスラム文化の影響を受けたことにもあります。豚肉を食べない生活の糧は、羊料理、羊乳のチーズ、羊毛で、イスラム教徒を追い出したキリスト教徒に引き継がれました。

DOP(原産地名称保護)とIGP（地理的表示保護）

スペインで作られている約２００種類のチーズの、２６がDOP、３つがIGPです。　

最初の認証登録は、ナバラ州のロンカルで、１９８１年にスペイン国内のDOを取得、１９９６年にEUのDOPへ移行しました。1988年の７つから徐々に増え、２０００年頃から加速して２００５年に２４になり、少しずつ増えています。最新では、２０２０年２月にカスティーリャ・イ・レオン州の羊乳の、Queso Castellano がIGPになりました。現在、エストゥレマドゥラの Queso Acehúche　がDOPに申請中です。

２９のDOP・IGPチーズは、国内全生産量の一部で、伝統的な製法や規定を厳密に守りオリジナリティがあることを示すものですが、それ以外のチーズにもすばらしいものがあります。

１７州のDOP・IGP チーズ

全てのDOPとIGPチーズの写真と生産州が上の図で見られます。番号は下のリストと同じです。１７州のうち、アラゴン、バレンシア、マドリッド、アンダルシアの４つの州には、認証登録がありません。２つは２州にまたがり、IGP Queso Los Beyos　は、アストゥリアスとカスティーリャ・イ・レオン、DOP Idiazábalは、バスクとナバラ州の両方で作られています。

北西部ガリシア地方は牛乳製チーズの王国で、他の州では羊乳が多く、山羊乳、牛乳との混乳も多いです。

（３）　カンタブリア：３

⑨　DOP Picón-Bejes-Tresviso 牛、羊、山羊の混乳

⑩　DOP Nata de Cantabria 牛乳

⑪　DOP Quesucos de Liébana　牛、羊、山羊の２種または３種の混乳

（４）　バスク：０＋１

⑫　DOP Idiazábal　 （ナバラと共通）　羊乳

（５）　ナバラ：１＋１

⑬　DOP Roncal　羊乳　

⑫　DOP Idiazábal　 （バスクと共通）　羊乳

（６）　アラゴン：なし

（７）　カスティーリャ・イ・レオン：３＋１

⑭　DOP Queso Zamorano 羊乳

㉗　IGP Queso de Valdeón 牛乳と山羊乳の混乳

㉙　IGP Queso Castellano　羊乳

㉘　IGP Queso Los Beyos　（アストゥリアスと共通）　牛乳、羊乳、山羊乳、混乳はしない

（８）　マドリッド：なし

（９） カタルーニャ：１

⑮　DOP Queso de L´Alt Urgell y la Cerdanya　牛乳

(11)　カスティーリャ・ラマンチャ：１

⑲　DOP Queso Manchego　羊乳

(12)　バレンシア：なし

(13) ムルシア：２

⑳　DOP Queso de Murcia 山羊乳

㉑　DOP Queso de Murcia al Vino　山羊乳

(15)　カナリア諸島：３

㉓　DOP Queso de Flor de Guía / Queso de Media Flor de Guía / Queso de Guía 牛、羊、山羊の混乳

㉔　DOP Queso Majorero 山羊乳、１５％まで羊乳を混乳可

㉕　DOP Queso Palmero　/ Queso de la Palma 山羊乳

(16)　リオハ：１

㉖　DOP Queso Camerano　山羊乳

(17)　アンダルシア：なし

チーズを買う

工業製のチーズが多く出回るようになってからは、パックされたチーズをスーパーで買うこともできますが、スペインでチーズを買う良い方法は、メルカド（市場）や、コルマド（古くからある食料品店）、コルテ・イングレスのデパ地下グルメでの、職人製チーズの量り売りです。

スペインの都市では、地区ごとに常設の屋根付き市場があり、市民の台所です。肉、魚、卵まで沢山の専門店が入っていて、野菜や果物はばら売り１個から買えます。チーズ屋もあり、種類を豊富に取り揃えているので、何種類かを買いたいときも、好きな量ずつ切ってもらえます。

この１０年ほど、マドリッド、バルセロナをはじめスペイン各地で、古くなった市場が次々リニューアルされて明るくなり、利用客が増えています。おしゃれに生まれ変わった市場内のバルで、チーズとピンチョスをつまんで、スペインワインとビールを飲むのが観光客にも、うけています。

クラシックな店構えのコルマドは、街のあちこちにあります。厳選したワイン、オリーブ、缶詰や瓶詰め、ビスケットやマドレーヌが、ところ狭しと棚に積み上げられていて、白衣の店員さんが取ってくれます。チーズは香り、味の好みでお勧めをしてくれるので、生ハム、総菜と同様、買いたい量を言って買います。

最近、マドリッドやバルセロナでは、パリにあるような、チーズ専門店が増えています。沢山の種類のチーズが積まれたディスプレイが目を引くモダンな店内で、テイスティング・イベントをして、職人の作るチーズを積極的にアピールしています。

チーズの食べ方

スペインの一人当たりのチーズ消費量は、ヨーロッパの中ではそれほど多くないですが、日本よりも手軽にチーズを食べています。ワインやシェリーのタパスとしてや、食事でデザート前に食べます。

海外輸出

スペインのチーズの輸出比率は高くありませんが、２９のDOPとIGPチーズに限ると、２０２１年のユーロ換算での輸出の割合は、５１．３％で、国内消費を僅かに上回ります。

日本には１５種類くらいが少量で輸入されています。専門店で買えるので、カリンを砂糖で煮詰めたメンブリージョも買って、はちみつ、ナッツ、オリーブと一緒に家で楽しんだり、スペインバルやレストランでは、マンチェゴやイディアサバル、ブルーチーズのバルデオンが食べられるので、ぜひスペイン産の赤ワインやシェリーと味わって下さい！