スペイン発祥パエリア(パエージャ) の基本をご紹介!

by Yuki Sakaguchi
本物のパエリアとは?

パエリアというと「黄色いお米の上に魚介がたっぷりのった料理」をイメージする方が多いと思いますが、発祥の街バレンシアでその写真を見せたら「本物のパエリアを知らない…」と一蹴される事でしょう。なぜなら、バレンシアの人々が食べているパエリアは大きく違うからです。

そもそも、パエリアはお母さんを休ませるために、お父さんが家族に作る料理として馴染んでいました (諸説あり)。「パエリア(paella: パエージャ) 」という言葉は、本来バレンシア語でフライパンを意味しており、バレンシア地方の外にこの調理器具を用いた料理法が伝わるうちに、調理器具よりも料理の名称としてスペイン人全体や他国民に浸透していきました。

家族みんなで楽しくパエリアを囲み、たくさんお喋りしながら過ごす休日、バレンシアだけでなくスペインではよく見かけることができます。しかし、本来パエリアは日常的な家庭料理ではなく、親戚などが集まった時に庭や野外で作られる特別なおもてなし料理で、日常的な食べ物というよりも、日本の「ちらし寿司」のように、普段は家で作ってまで食べないけれど人が集まった時に食べる感覚です。また、パエリアは調理の際に大量のオリーブオイルを使っていることから一般的にヘビーと認識されており、主に昼食で食べることが多いメニューです。

また、具体的に言うとバレンシアでパエリアは「鶏とウサギ、モロッコインゲン、ガラフォン豆、トマトを使ったPaella Valenciana(パエージャバレンシアーナ)」を指します。

厳密に言うと、魚介を使ったものはパエリアとは言わずArroz a banda(魚介パエリア)やArroz Negro(イカスミパエリア)などのパエリアの名前が付かない料理名となります。

起源としては、7世紀頃アラブ人がスペインへ侵攻した際に稲作の文化を伝え、バレンシアの水田の周りで採れる鶏やウサギ、野菜を入れたパエリアが生まれました。つまり、パエリアは地産地消料理の代表作なのです!時が経つとともに、やがて地中海で採れる魚介や近隣の山で採れる肉類などを使って色々なアレンジが誕生していきました。今ではお米の代わりにパスタで作るパエリアもあるなど、様々なバリエーションがでてきています。

パエリアの種類とは?

パエリアはスペインの地方によって具材や味が変化します。ここでは、パエリアの種類について詳しく紹介していきます。

  • 海鮮のパエリア(Paella de Mariscos)海鮮を使ったパエリアは、スペインでも定番のメニューです。日本で提供されるパエリアは、この海鮮のパエリアが多い傾向にあります。エビやイカに加えて、ムール貝が入るのが一般的となっています。具材から出る海鮮の出汁が、お米とよく合い食が進みます。
  • バレンシア風パエリア(Paella Valenciana)冒頭に述べたパエリア発祥の地であるバレンシアの伝統料理で、海鮮ではなく鶏肉やウサギ肉を使って作ります。また、現地でバチョケタと呼ばれているインゲンと、ガロフォと呼ばれるの白いんげん豆が入ることが定番です。
  • ミックスパエリア(Paella Mixta)海鮮と肉の両方が入ったパエリアのことで、野菜をふんだんに入れることが多く、最も具沢山なパエリアと言える一品です。家庭の冷蔵庫にあるものでパエリアを作りたい時にも、作りやすいパエリアです。
  • パスタのパエリア(Fideua)お米ではなく、fideo (フィデオ)と呼ばれる細麺のパスタを使ったパエリアです。スペインの中でもカタルーニャ地方でよく食べられるメニューで、パスタをアルデンテに仕上げるのは、通常のパエリアと同じです。具材としてはエビを使うことが多い傾向にあります。
  • イカ墨のパエリア(Arroz Negro)カタルーニャ地方発祥のイカ墨を使ったパエリアです。イカ墨を使用しているので黒い見た目に仕上がるのが特徴で、ニンニクのマヨネーズソースであるアリオリとの相性が良く、イカやエビを加えることも多いです。
『世界パエリアデー (World Paella Day)』

パエリアは今や世界的に有名なスペインを代表する美食の一品となっていますが、『世界パエリアデー (World Paella Day)』があることをご存知でしょうか?毎年9月20日を、世界中の人々と “パエリアを共有する日” として2018年にバレンシアで制定されたイベントです。伝統的なパエリアだけではなく、世界各地でその国ならではの食材を使用した国際色豊かなパエリアを知ることができます。

『World Paella Day』では、スペインではマドリードやバレンシア、フランスやイギリス、イタリア、オランダ、スイス、ハンガリー、ポーランド、リトアニア、ロシア、アメリカ、エクアドル、チリ、アルゼンチン、中国、日本などにてパエリアに関するイベントが開催されてきました。

国際パエリアコンクールとは?

スペインではパエリアの伝統を守るために毎年パエリアコンクールが開催されています。バレンシア州のスエカ村は、パエリア発祥の地であるアルブフェラ湖国立公園に近く、スペインでも有数の米どころとして知られています。そこで、村祭りのイベントとして1960年に開始した国際パエリアコンクール(Concurso Internacional de Paella Valenciana)が開催されてきました。コンクールの知名度は年々上がり、2019年のコンクールは第59回目を迎え、世界で一番権威のあるパエリアコンクールとなっています。このコンクールでの優勝は世界一のパエリア職人を意味することから多くの人が注目しています。国際パエリアコンクールのお題は、バレンシア人にとってのソウルフードのバレンシア風パエリアです。審査基準は「味・見た目・おこげ・色・食感」から成り立っています。

2017年には、東京・杉並区高円寺にあるスペイン料理店のパエリア職人が日本人で初めて国際部門優勝という快挙を成し遂げました。その際に1番大事なポイントは、バレンシアにおけるパエリア文化をよく理解しておくことで、それなしには高得点は得られません。いかにスペインが国全体となってパエリア文化を正しく発信しようとしているかをうかがうことができます。

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