ソパ・デ・アホ：スペインのにんにくとスープ
スペインで街を歩くと、あちこちからにんにくとオリーブオイルの食欲をそそるなんともいいにおいが漂って来ます。にんにくは潰したり、薄切りやみじん切りにして、オリーブオイルに香りを付けたり、炒めたり、煮込んだりして、スペイン料理に最も多く使う香味野菜です。
スペイン語でにんにくはアホ（ajo）と言います。 これまでにご紹介した、アヒージョ(ajillo)、パン・コン・トマテ、ガスパチョはにんにくを使った代表的な料理です。パエリャには、まずオリーブオイルを熱して香り付けに使ってから、そのまま他の材料と一緒に調理され食べますし、イカ墨のパエリャや極細パスタのフィデウアのパエリャなら、マヨネーズに似たにんにく風味のアリオリソースとして添えて食べます。
スープや煮込みが美味しくなる寒い季節には、スペイン伝統のメニューが豊富にありますが、その多くににんにくが入っています。暑い季節なら、冷たいにんにくのスープのアホ・ブランコが、トマトのガスパチョと並んで人気があります。
そんな訳ですから、スペイン人の家のキッチンには、数個単位のネット入りや、紐の数珠つなぎで買ってきたままのにんにくが吊るしてあったり、バスケットに積んであったり、素焼きで蓋つきの壷に入れてあったり、どの家でもにんにくを欠かさないようにしています。スペインバルやレストランだけではなく、アパートの建物に入った途端、いつでもにんにくとオリーブオイルのにおいがして、それはもう染み付いていると言う感じです。
スペインでは、生のにんにくのほか、セミドライやドライのもの、加工品は、乾燥にんにくや、スパイス・製薬用のパウダー、オリーブオイルやピクルス液に漬けたものも売っています。にんにくを発酵させた黒にんにくもあり、料理に使うほか、ややドライフルーツのような味わいを活かして、ビスケットなどのお菓子に混ぜて焼いたり、パンと一緒にそのまま食べたりします。
ソパ・デ・アホ （にんにくのスープ）
スペインに数あるスープの中で、ソパ・デ・アホは、最もシンプルな伝統料理です。古くは、硬くなったパン、にんにく、オリーブオイルを、水で煮ただけでできる、安上がりで栄養価が高い、庶民が厳しい冬を生きる糧でしたが、１９～２０世紀には都会で夜遊びのあとに、ブイヨンスープで煮て、卵や生ハムを入れたものが食べられていた記述があります。古風なスープのレシピが、今も多くの料理本に受け継がれています。
ソパ・デ・アホは、中央部カスティーリャ高原、北東部アラゴンの一部、南部のアンダルシアと南西部エストレマドゥーラの典型的なスープですが、レンテハス（レンズ豆）の煮込みと同じように、スペイン中にその土地の食材を加えたヴァリエーションがあります。タラを入れたバスク風、きゃべつ、長ねぎ、トマト、パセリ、ピーマンなどの野菜を入れたマジョルカ風、きのことクミンを入れたソリア風、トマトと胡椒を入れたリオハ風・・・。 他にもまだまだあります。
基本のソパ・デ・アホは、とても簡単に美味しく作れます。日本でも、タパスバルやスペイン料理レストランで食べられますので、これからの寒い季節に、あつあつのソパ・デ・アホを、スペインワインと合わせて楽しんでください。
ソパ・デ・アホの基本のレシピ
<材料（4人分）>
・ にんにく 3片
・ Ｅ．Ｖ．オリーブオイル 大さじ 3
・ バゲットなどのパン（硬くなったもの） 8切れ(1㎝厚さ)
・ パプリカ・パウダー（甘口） 小さじ２
・ 水 600～800ml
・ 卵 4個
・ 塩・胡椒 適量
＜作り方＞
- 鍋にオリーブオイル、スライスしたにんにくを入れて、弱火で炒めます。
- にんにくから香りが出て、少し焼き色がついたら、パンを入れ、裏返し両面に油を染み込ませ、色をつけます。にんにくを焦がさないように気をつけます。
- 一度火から下ろして、パプリカ・パウダーを加え、焦がさないように、手早く全体を混ぜ合わせます。
- 水を加え中火にかけ、パンを少し崩すようにして、１０分ほど煮ます。
- 塩・胡椒で味を調えます。
- 卵を割り入れ、火を止め、余熱で半熟状になるように火を入れ、卵をくずさないように器に盛り付けます。
※ パプリカ・パウダーは焦げやすいので、火を止めて加えます。
※ 水に替えて野菜や肉類からとったスープや、分量の水に固形ブイヨン１個を加えて煮ると、旨味が増します。
※ 生ハムの切り落とし（４０～８０ｇ）を刻んで加えれば、ソパ・カスティリャ－ナ(Sopa Castillana)と呼ばれる、少し贅沢なスープになります。３.のパプリカ・パウダーを加えるタイミングで入れます。
※ スペインでは卵は溶かずに加え、崩しながら食べますが、溶き卵を入れても良いでしょう。
※ パンは通常は前日から残ったフランスパンを使いますが、食パンなどを、４等分くらいに適当な大きさに切って入れても作れます。
※ パンをオリーブオイル、にんにくと一緒に炒めずに、トースターでカリッと焼いて、皿に入れ、スープを注ぎ入れても、違った味わいが楽しめます。
※ パプリカ・パウダーは甘口のかわりに、辛口を入れることもできます。
※ シェリー酒を少し加えればさらに風味が増します。
にんにくの産地
世界のにんにく生産は、中国が７５％近く、続くインドが９～１０％で、この２国が８５％近くを占めます。それ以下の生産国は僅かずつですが、スペインは６位くらいで、日本の３７位くらいよりもずっと上で、EUでは最大のにんにく生産国です。
スペイン産にんにくは、生産量は世界の１％に満たないものの、輸出量は中国に次ぐ第２位です（８割近くが輸出向け）。日本の生鮮にんにくのおよそ半分以上は輸入品ですが、輸入の９０％以上を占める中国産に次いで、スペイン産が第２位で、２０２１年は約９％でした。つまり日本で流通する生のにんにくの3-5%がスペイン産と言う事になります。
モラード種（紫にんにく）は、一般的な白いにんにくとの違いが目立ちやすいことや、スペインのブランドにんにくのイメージを世界に広める積極的なプロモーションの効果で人気が高まり、２０１５年に日本でアメリカを逆転して２位になることに貢献した品種で、さらなる伸びが期待されます。
概して、中国産は日本産に比べ、１個も皮の中の粒も小さ目ですが、日本での価格は１/３から１/10程度なので、風味付けや、調味料として気軽に使えます。スペイン産のにんにくは、日本で最も生産量が多く、品質の評判も高い青森産の、丸く大粒で、みずみずしく、フレッシュな果実のようなにんにくと比べても、それほど変わらない大きさで、香り、味、質感も良く、価格では１/３程度でお得感もあります。
スペインのにんにくの産地
スペインのにんにくの生産は、特に中央部から南部で盛んで、中央部からやや南のカスティーリャ・ラ・マンチャ州で全体の半分以上、南のアンダルシア州で１/４程度を生産しています。
カスティーリャ・ラ・マンチャ州クエンカ県のラス・ペドロニェラスには、スペインのにんにくで唯一のＩＧＰ（地理的表示保護）に認証登録されたモラード種（紫にんにく）のIGP Ajo Morado de Las Pedroñeras があります。
アンダルシア州は、コルドバ県の生産量が多いですが、1990年代からの比較的新しい大規模農家によるものです。
スペインのにんにくの品種
スペインでは、主に４種類のにんにくが生産されています。
① ホワイト・スプリング種
中国原産で、栽培しやすく収量が多い品種です。サイズが大きく、丸みを帯びた平らな形で、外皮と内皮が白く、１０－１２粒の果肉は白です。まろやかな味わいです。
② バイオレット・スプリング種
中国原産で、栽培しやすく一部の地域で生産されています。外皮は白に紫の筋が少しまたは多く入っていて、１０－１２粒です。
③ ホワイト種
スペインのいくつかの地域の伝統的な品種です。サイズが大きく、白い外皮で、１０－１２粒の果肉はクリーム色です。なめらかな味わいです。その乾燥にんにくパウダーはヨーロッパで広く使われています。
④ モラード種 （紫にんにく）
主にカスティーリャ・ラ・マンチャ州のクエンカ県で生産される、偉大な伝統を持つ土着の品種です。球状で、大きさは中程度で揃っていて美しいです。外皮は白ですが、皮を剥くと現れる紫色の薄い皮の粒が一番の特徴で、８-１０粒の果肉はクリーム色です。
ラス・ペドロニェラスという小さな町とその周辺の地区で生産されているものは、２００１年にＩＧＰ（地理的表示保護）「ラス・ペドロニェラス モラード種（Ajo Morado de Las Pedroñeras）」として認証登録され、ロゴマークが付けられています。
４５ｍｍ以上のExtraと、４１ｍｍ以上のＬサイズがあります。アリシンの含有量が多いため、強い香りとスパイシーで刺激的な味が特徴です。「ラス・ペドロニェラスの紫にんにく」 1片で他の品種の2～3倍の風味が楽しめると言われ、高品質なにんにくとして海外でも知名度が上がっています。作付け面積当たりの収量は劣るため、１９９０年代半ばには生産量が大きく落ち込みましたが、最近は海外でのブランド化の努力などにより、再び増えています。