調理時間
40分
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説明
魚の出汁（フメ）は、様々な料理に深みと豊かさを加える基本的な食材です。この香り高く美味しい液体は、魚の骨や頭を使い、野菜やハーブを加えてゆっくりと煮出すことで得られます。その多用途性から、スープ、ソース、ご飯物、煮物などに欠かせない海の風味を加えることができます。
魚の出汁を作ることは簡単ですが、その過程には注意と丁寧な手間が必要です。重要なのは、特に新鮮でよく洗浄された魚の骨や頭などの品質です。にんじん、ねぎ、セロリ、玉ねぎなどの野菜と、香草やスパイスの組み合わせが、出汁の味を補完し、高めます。
この出汁は、多くのレシピの基礎となり、あなたの魚や海鮮料理を一段上のレベルに引き上げます。また、しばしば捨てられがちな魚の部分を最大限に活用し、豊かで栄養価の高い出汁に変える優れた方法です。
アレルゲン
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エビ
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カニ
材料
- 魚の骨: 1キログラム
- 水: 5リットル
- にんじん: 100グラム
- ねぎ: 100グラム
- セロリ: 50グラム
- 玉ねぎ: 100グラム
- 粒こしょう: 適量
- ローリエ: 1～2枚
- パセリ: 一握り
レシピの手順
- 材料の準備:
にんじん、リーク、セロリ、玉ねぎを洗い、中くらいの大きさに切る。
魚の骨をきれいに洗い、内臓の残りを取り除く。 - 初期の調理:
マルミタに魚の骨と切った野菜を入れる。
5リットルの冷たい水を加える。
最大火力で火にかける。 - アク取り:
加熱すると、表面に泡ができる。
泡取りで、この泡を丁寧に取り除く。この工程を何度も繰り返し、不純物を取り除く。 - 「怖がらせる」手法:
沸騰し始めたら、少量の冷水を加えて「怖がらせる」。
再沸騰したら、火を弱めて30分間煮る。 - 調味:
塩で味を調整し、黒こしょうの粒、ローリエの葉、パセリを加える。 - 終了と澄ませる工程:
火を消す。
ダシを澄ますには、キッチンペーパーを敷いた細かいざるを通す。または、綿のスープ袋やドリップコーヒーのフィルターを使用する。 - 保存:
一度澄ましたら、冷蔵庫で3日間、冷凍庫で3ヶ月まで保存できる。
