スペイン料理

トルティジャ – じゃがいものスペインオムレツ

スペインを代表する料理と言えば、パエリャ、ガスパチョ、トルティジャ、があがります。中でも、トルティジャは、日常的に食べている国民食でしょう。どこのバルにも朝・昼・晩にあり、出来立ても、冷めても、美味しいです。美食評論家たちは、スペイン伝統料理のシンボル、食文化のアイコン、宝石と言い、トルティジャを使ったことわざがいくつもあります。1999年からは、美食の地サンセバスチャンで、トルティジャ・チャンピオン大会が開催されています。ソーシャルメディアでは、トルティジャ・クラブなるものに毎日、自慢の写真やレシピがアップされています。 トルティジャとは 材料は、じゃがいも、卵、E.V. オリーブオイル、塩です。玉ねぎを入れるか入れないかは、家庭、料理人の間で、意見が分かれます。真丸く、2.5~4センチくらいの厚みがあり、どっしりとしています。スペインの有名シェフ達は、新鮮で良い材料を使うこと、火入れに気を配りゆっくりと焼くこと、を強調します。 卵液が少し残るjugoso(ジューシー)の状態のものが多いですが、もう少し焼いたものもあります。 基本のトルティジャ <材料 直径25㎝> じゃがいも                                  750g / 中6個卵                                                8個E.V.オリーブオイル                               200~300ml塩                                                適量 <作り方> 洗って皮を剥き、2~3ミリに薄く切ったじゃがいもを、焦げ付かないフライパンに入れます。E.V.オリーブオイルを注ぎ、中火にかけ、じゃがいもが油分を含み軟らかくなるまで、「煮る」ようにゆっくり火を入れます。余分な油はへらで押さえてしぼります。ボールで卵を良くほぐし、じゃがいもを加え、へらで軽くつぶすように合わせ、塩を混ぜ、1~2分馴染ませます。焦げ付かないフライパンに流し込み、弱~中火にかけ、円を描くように揺するとすべるようになったら、フライパンより少し大きい皿、または*木製で片側に取手の付いた専用の蓋を被せて、上下を返し、中身を皿に移します。じゃがいもと卵を皿からすべらせてフライパンに戻し、ゆっくり火にかけ、裏面もすべるようになり、軽く色が付くまで焼きます。皿をフライパンに被せ、ひっくり返して盛り付けます。 ※ 玉ねぎを入れる時は、薄切りにして、E.V.オリーブオイルで軟らかく、茶色く色付くまでじっくり炒め、じゃがいも、溶き卵と混ぜます。ピーマン、きのこ、ソーセージも合います。 ※ 暖かいものには野菜のトマト煮込み、冷めたものにはマヨネーズ・ソースを添えても、美味しいです。 ※ バゲットのサンドイッチにもぴったりです。 *木製で片側に取手の付いた専用の蓋 トルティジャの名前 トルティジャは、詳しく言うとスペインオムレツ (tortilla Española)、 じゃがいものオムレツ (tortilla de patatas)です。バターを溶かしたフライパンで溶き卵を寄せて半分に折り返し、真中が太く両端に向かって細いオムレツは、フランスオムレツ (tortilla Francesa) です。 メキシコのトルティジャは、とうもろこし粉を薄く丸く焼いた生地で肉、野菜、チーズを包んだタコスや、小さい三角形の生地を揚げたチップで、唐辛子とトマトのサルサや、アボガドのディップと食べます。 ヨーロッパでのじゃがいもの普及 大航海時代の1527年頃、南米ペルーからスペイン南部のセビリア港にじゃがいもがもたらされました。低温や痩せた土地に適合して、北部地方に栽培が広がり、高い栄養価が質素な食を補いました。 ヨーロッパ諸国にも徐々に広まったものの、フランスでは花が観賞用で、芋は毒性がある悪魔の食べ物と信じられ、食用になるのが遅れました。18世紀から19世紀は、じゃがいもの疫病の蔓延で飢饉が起こり、戦時中は穀物不足でパンの代用に食べられるようになりました。 じゃがいものトルティジャの起源 一世紀頃のローマ帝国時代には卵料理、16世紀初めには揚げた卵、の文献記述があり、この頃からスペインでもトルティジャという言葉が使われています。黄金世紀に食べられていた卵料理は、卵だけのオムレツや、ハーブ、ベーコン、チーズを入れたものでした。 じゃがいも入りトルティジャ誕生の、最も有名な伝説は、第一次カルリスタ戦争中(1833~36年)、スマラカレギ将軍が、北東部のナバラ地方で空腹を満たすために寄った質素な宿には、じゃがいもと卵しかなく、有り合わせでトルティジャが作られた、と言うものです。 丸ごとトルティジャの本 スペインで最も広く読まれている新聞 El País で、30年以上、美食ジャーナリストの、ホセ・カルロス・カペルさんの著書に、「Homenaje a la tortilla de patatas (じゃがいものトルティジャへのオマージュ(敬意)」があります。 295ページのハードカバー装丁は、卵の黄身の真黄色、帯は赤です(黄色と赤はスペイン国旗の色です!)。 トルティジャの伝統、じゃがいも、卵、オリーブオイル、塩について詳しく書いています。また、革新的な料理で世界をけん引するスペイン流に、トルティジャも進化していく、と強調しています。 カペルさんは、2003年から毎年、輝かしい受賞歴、料理アカデミーでの講義、コンクール審査員、著書、料理番組で、スペイン料理界に影響力のある、レジェンドと新進気鋭の料理人が、料理哲学、革新的技術、トレンドを語る 「マドリッド・フュージョン」 という美食イベントを開催しています。同年に出版した本には、当時フランスのミシュランガイドで、合わせて22の星を持っていた、12人のシェフが、トルティジャへの思いと、5つずつのオリジナル・レシピを寄せています。 キャビア、フォワグラ、トリュフや、既製品のポテトチップを使ったもの、茹でたじゃがいも、クリーム、オリーブオイルをミキサーにかけ、サイフォンでエスプーマ(泡状)にして、炒めた玉ねぎ、サバイヨン(乳化した黄身)と、カクテルグラスに盛り付けた「脱構築トルティジャ」、薪火で薫香をつけたもの、など、シンプルで丸いトルティジャの概念を覆すものばかりです。
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