１２月も中旬になると、世界のあちこちで、華やいだ装飾やイルミネーションが施され、マーケットがたち、クリスマスツリー点灯式のカウントダウンや有名百貨店のウインドー・ディスプレイに人だかりができます。　 カトリックが今も主流のスペインらしい装飾と言えば、ベツレヘムでのキリスト降誕を再現したベレン （Belén） です。聖ヨセフ、聖母マリア、幼子イエスと、天使、東方の三賢王、羊と羊飼い、牛などの像を並べた、ミニチュアから等身大のものまである装飾です。 １１月末から１月６日まで、王宮、教会、修道院、歴史博物館、市庁舎や、スペインのどの町にもあるPlaza Mayor （大広場）にも設置され、公開期間が施設や観光情報のウェブサイトなどで告知されます。家の中に飾る人もいて、聖書やキリスト教関連のものを扱う店や、クリスマスのメルカド（マーケット）で、登場人物のミニチュアを買い集めて並べます。ローマから始まり、何世紀も通じてキリスト教の国々に広まりました。 ベレン （Belén） の場面は、 「新約聖書」 によると、東の方でお告げの星を見た３人の占星術者が、キリスト誕生から１２日目に、駱駝に乗ってベツレヘムにたどり着き、キリストに会い崇拝を伝え、祝いの贈り物をとどけたとされています。東方とは、バビロン（古代メソポタミアの首都）と考えられ、現在のイラクにあたる地域で、そこから見て西方のベツレヘムはパレスチナ自治区にあります。 １月６日とケーキ キリスト誕生から１２日目に当たる１月６日は、公現祭 （スペイン語でEpifanía、キリストが初めて人前に姿を見せた日） と呼ばれ、１月５日には各地でパレードなどが行われます。そのため、スペインでは１２月２５日だけがクリスマスのハイライトではなく、翌年の１月６日まで続きます。 クリスマスはスペイン語でNavidadと言います。１２月中は、伝統的なアーモンド菓子の トゥロン、ポルボロン、マンテカード、マサパンを食べて Navidadを迎えますが、１月５日から６日は、ロスコン・デ・レジェス （Roscon de Reyes） を家族や友人と切り分けて食べます。ロスコンの中には、陶器のミニチュアの人形とそら豆が入っていて、人形が当たった人は６日のお祝いが終わるまで王様として扱われます。一方、そら豆が当たった人は、ロスコンの代金を払ってご馳走しなくてはいけません。　このような遊びを皆で楽しみながら、子供たちはプレゼントをもらって、１日を過ごします。 ロスコン・デ・レジェス、王様たちのリングケーキ ロスコン・デ・レジェスは、小麦強力粉、牛乳、バター、イースト、砂糖、シナモン、レモンやオレンジウォーターを混ぜた発酵生地に、砂糖漬けのフルーツやアーモンドを上に散らしてオーブンで焼いた、ブリオッシュパンの様な生地の、リング状の甘いケーキです。 上下を２つに切って間にクリームやチョコレートクリームをはさんだものもあります。パステレリア（お菓子屋）やパナデリア（パン屋）で買うと、１日王様がかぶる、金色の紙の王冠を一緒にくれます。上に散りばめられている、砂糖漬けにした赤いチェリーや緑のアンゼリカ、オレンジのスライスなど、色とりどりのフルーツと砂糖粒は、王冠の宝石を模しています。　 クリームの有り無し、フルーツかナッツか？など、好みは分かれます。サイズやお店により、２０ユーロから４０ユーロくらいで売られています。スーパーにはより手ごろなものもあります。１日に１０００個を売るお店もあります。 ロスコン・デ・レジェスの起源 東方からベツレヘムへキリストに会いに来た３人は、スペインではLos Reyes Magos （ロス・レジェス・マゴス） と呼ばれ、日本語では、東方の三賢王、または三賢人、三賢者と訳されます。　Reyes は王様、Magos は現代的に言えば、一種の占星術師で、魔術を使うように超自然的な力で、目標を達成することができる賢者なのだそうです。東洋人は医者を 「魔術師」 と呼んだとか、ペルシャ語の 「マジシャン」 は 「司祭」 を意味する、という解釈もあります。 「Roscon de Reyes」 を 「Los Reyes Magos」 がベツレヘムに着いた日に食べる習慣の起源についても、いろいろな説がありますが、一致した結論は、それは今日のケーキとは関係がない、と言うことです！ 大筋は、紀元前のローマで、今の１２月２１と２２日に当たる冬至の頃、農作業が終わることを祝う祭りに、ナッツ、ナツメヤシ、イチジク、はちみつのケーキを異教徒が食べており、その後キリスト教がローマ帝国の国教になると、ケーキは形を変えながら、キリスト教国で食べられてきました。その間、豊饒や幸運の象徴とされていたそら豆がケーキに入るようになり、１８世紀にフランス・ブルボン朝のルイ１５世の料理人が王を喜ばせようと金貨も入れてからは、幸運のシンボルはそら豆から金貨、のちに人形にとって代わられます。 ルイ１５世はスペインのナバラ国王でもあり、ルイ１４世の孫はフェリペ ５世としてスペイン・ブルボン朝の初代国王になったという、当時のフランスとスペインの王たちの密な親戚関係を通じて、多くのことがスペインに伝わりました。 フランスでも１月６日に王様のケーキを食べ、陶器のミニチュアが当たった人が紙の王冠をかぶるという習慣があります。北部からフランス全体の2/3ほどの地域では、ガレットと呼ばれる、真ん中に穴がないパイ生地に、アーモンドのクリームを入れたお菓子ですが、南部ではクーロンヌ（王冠）と言う名前で、オレンジフラワー・ウォーターで風味をつけた、リング型のブリオッシュ生地に、砂糖漬けのフルーツをのせ、砂糖粒を沢山まぶしてあるもので、こちらはスペインのロスコンにとても良く似ています。 陶器のミニチュアは、今日では人形のほか食べ物、動物、自動車など、あらゆる形がありますが、今でもフランス語で 「そら豆」　を意味する　「フェーヴ」　と呼ばれ、幸運の印であるのに対して、スペインではそら豆の方は […]

スペインで街を歩くと、あちこちからにんにくとオリーブオイルの食欲をそそるなんともいいにおいが漂って来ます。にんにくは潰したり、薄切りやみじん切りにして、オリーブオイルに香りを付けたり、炒めたり、煮込んだりして、スペイン料理に最も多く使う香味野菜です。 スペイン語でにんにくはアホ（ajo）と言います。 これまでにご紹介した、アヒージョ(ajillo)、パン・コン・トマテ、ガスパチョはにんにくを使った代表的な料理です。パエリャには、まずオリーブオイルを熱して香り付けに使ってから、そのまま他の材料と一緒に調理され食べますし、イカ墨のパエリャや極細パスタのフィデウアのパエリャなら、マヨネーズに似たにんにく風味のアリオリソースとして添えて食べます。 スープや煮込みが美味しくなる寒い季節には、スペイン伝統のメニューが豊富にありますが、その多くににんにくが入っています。暑い季節なら、冷たいにんにくのスープのアホ・ブランコが、トマトのガスパチョと並んで人気があります。 そんな訳ですから、スペイン人の家のキッチンには、数個単位のネット入りや、紐の数珠つなぎで買ってきたままのにんにくが吊るしてあったり、バスケットに積んであったり、素焼きで蓋つきの壷に入れてあったり、どの家でもにんにくを欠かさないようにしています。スペインバルやレストランだけではなく、アパートの建物に入った途端、いつでもにんにくとオリーブオイルのにおいがして、それはもう染み付いていると言う感じです。 スペインでは、生のにんにくのほか、セミドライやドライのもの、加工品は、乾燥にんにくや、スパイス・製薬用のパウダー、オリーブオイルやピクルス液に漬けたものも売っています。にんにくを発酵させた黒にんにくもあり、料理に使うほか、ややドライフルーツのような味わいを活かして、ビスケットなどのお菓子に混ぜて焼いたり、パンと一緒にそのまま食べたりします。 ソパ・デ・アホ　（にんにくのスープ） スペインに数あるスープの中で、ソパ・デ・アホは、最もシンプルな伝統料理です。古くは、硬くなったパン、にんにく、オリーブオイルを、水で煮ただけでできる、安上がりで栄養価が高い、庶民が厳しい冬を生きる糧でしたが、１９～２０世紀には都会で夜遊びのあとに、ブイヨンスープで煮て、卵や生ハムを入れたものが食べられていた記述があります。古風なスープのレシピが、今も多くの料理本に受け継がれています。 ソパ・デ・アホは、中央部カスティーリャ高原、北東部アラゴンの一部、南部のアンダルシアと南西部エストレマドゥーラの典型的なスープですが、レンテハス（レンズ豆）の煮込みと同じように、スペイン中にその土地の食材を加えたヴァリエーションがあります。タラを入れたバスク風、きゃべつ、長ねぎ、トマト、パセリ、ピーマンなどの野菜を入れたマジョルカ風、きのことクミンを入れたソリア風、トマトと胡椒を入れたリオハ風・・・。　他にもまだまだあります。 基本のソパ・デ・アホは、とても簡単に美味しく作れます。日本でも、タパスバルやスペイン料理レストランで食べられますので、これからの寒い季節に、あつあつのソパ・デ・アホを、スペインワインと合わせて楽しんでください。 ソパ・デ・アホの基本のレシピ <材料（4人分）> ・　にんにく　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　3片 ・　Ｅ．Ｖ．オリーブオイル　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ　3 ・　バゲットなどのパン（硬くなったもの）　　　　　　　　　　8切れ(1㎝厚さ) ・　パプリカ・パウダー（甘口）　　　　　　　　　　　　　　　小さじ２ ・　水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　600～800ml ・　卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　4個 ・　塩・胡椒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　適量 ＜作り方＞ ※　パプリカ・パウダーは焦げやすいので、火を止めて加えます。 ※　水に替えて野菜や肉類からとったスープや、分量の水に固形ブイヨン１個を加えて煮ると、旨味が増します。 ※　生ハムの切り落とし（４０～８０ｇ）を刻んで加えれば、ソパ・カスティリャ－ナ(Sopa Castillana)と呼ばれる、少し贅沢なスープになります。３.のパプリカ・パウダーを加えるタイミングで入れます。 ※　スペインでは卵は溶かずに加え、崩しながら食べますが、溶き卵を入れても良いでしょう。 ※　パンは通常は前日から残ったフランスパンを使いますが、食パンなどを、４等分くらいに適当な大きさに切って入れても作れます。 ※　パンをオリーブオイル、にんにくと一緒に炒めずに、トースターでカリッと焼いて、皿に入れ、スープを注ぎ入れても、違った味わいが楽しめます。 ※　パプリカ・パウダーは甘口のかわりに、辛口を入れることもできます。 ※　シェリー酒を少し加えればさらに風味が増します。 にんにくの産地 世界のにんにく生産は、中国が７５％近く、続くインドが９～１０％で、この２国が８５％近くを占めます。それ以下の生産国は僅かずつですが、スペインは６位くらいで、日本の３７位くらいよりもずっと上で、EUでは最大のにんにく生産国です。 　スペイン産にんにくは、生産量は世界の１％に満たないものの、輸出量は中国に次ぐ第２位です（８割近くが輸出向け）。日本の生鮮にんにくのおよそ半分以上は輸入品ですが、輸入の９０％以上を占める中国産に次いで、スペイン産が第２位で、２０２１年は約９％でした。つまり日本で流通する生のにんにくの3-5%がスペイン産と言う事になります。 モラード種（紫にんにく）は、一般的な白いにんにくとの違いが目立ちやすいことや、スペインのブランドにんにくのイメージを世界に広める積極的なプロモーションの効果で人気が高まり、２０１５年に日本でアメリカを逆転して２位になることに貢献した品種で、さらなる伸びが期待されます。 概して、中国産は日本産に比べ、１個も皮の中の粒も小さ目ですが、日本での価格は１/３から１/10程度なので、風味付けや、調味料として気軽に使えます。スペイン産のにんにくは、日本で最も生産量が多く、品質の評判も高い青森産の、丸く大粒で、みずみずしく、フレッシュな果実のようなにんにくと比べても、それほど変わらない大きさで、香り、味、質感も良く、価格では１/３程度でお得感もあります。 スペインのにんにくの産地 スペインのにんにくの生産は、特に中央部から南部で盛んで、中央部からやや南のカスティーリャ・ラ・マンチャ州で全体の半分以上、南のアンダルシア州で１/４程度を生産しています。 カスティーリャ・ラ・マンチャ州クエンカ県のラス・ペドロニェラスには、スペインのにんにくで唯一のＩＧＰ（地理的表示保護）に認証登録されたモラード種（紫にんにく）のIGP Ajo Morado de Las Pedroñeras　があります。 アンダルシア州は、コルドバ県の生産量が多いですが、1990年代からの比較的新しい大規模農家によるものです。 スペインのにんにくの品種 スペインでは、主に４種類のにんにくが生産されています。 ①　ホワイト・スプリング種 中国原産で、栽培しやすく収量が多い品種です。​​サイズが大きく、丸みを帯びた平らな形で、外皮と内皮が白く、１０－１２粒の果肉は白です。まろやかな味わいです。 ②　バイオレット・スプリング種 中国原産で、栽培しやすく一部の地域で生産されています。外皮は白に紫の筋が少しまたは多く入っていて、１０－１２粒です。 ③　ホワイト種 スペインのいくつかの地域の伝統的な品種です。サイズが大きく、白い外皮で、１０－１２粒の果肉はクリーム色です。なめらかな味わいです。その乾燥にんにくパウダーはヨーロッパで広く使われています。 ④　モラード種　（紫にんにく） 主にカスティーリャ・ラ・マンチャ州のクエンカ県で生産される、偉大な伝統を持つ土着の品種です。球状で、大きさは中程度で揃っていて美しいです。外皮は白ですが、皮を剥くと現れる紫色の薄い皮の粒が一番の特徴で、８-１０粒の果肉はクリーム色です。 ラス・ペドロニェラスという小さな町とその周辺の地区で生産されているものは、２００１年にＩＧＰ（地理的表示保護）「ラス・ペドロニェラス モラード種（Ajo […]

アヒージョは、　具材をオリーブオイル、にんにく、赤唐辛子と一緒にふつふつと煮てその風味をつけた伝統料理で、スペインバルやスペイン料理のレストランの定番メニューです。日本では海老やマッシュルームのアヒージョが最もポピュラーですが、スペインでは鶏肉、うさぎ肉も人気です。　スペインのにんにくも、スペインのオリーブオイルも、質、量、ともに世界に誇る農産物ですから、シンプルでありながら、最高の一品になります。 ほかにもスペイン各地方の特産品や旬の食材のアヒージョがあり、たとえば、貝、蛸、魚の稚魚、白身魚、野菜、きのこ、アスパラガスなどです。肉や魚は仕上げに白ワインやヴィネガーで煮込むものもあり、シェリー酒であれば、スペインならではの風味が香る一皿です。 スペイン語でにんにくはajo（アホ）です。 al ajilloで調理法がにんにくの風味をつけたものであることを表します。　スペインでは 「食材名＋アル アヒージョ」 が正式な料理名で、海老なら gambas al ajillo、マッシュルームならchampiniones al ajillo　となります。 本場のタパスバルや気軽なスペインレストランでは、直径１２㎝くらいの casuela (カスエラ)と言う陶器の皿を、直火にかけてぐつぐつと煮たものが、熱々でテーブルに運ばれて来ます。 タパスバルでは小皿料理ですが、レストランでは鶏肉やうさぎ肉をお皿に盛り付けて、メイン料理として供されることもあります。 作り方はとても簡単で、スペインでは自分の家で料理するのも一般的です。　陶器のカスエラがなくても、厚い鉄の小さなフライパン（スキレットや南部鉄器など）、ホーローのココット、その他の直火対応の耐熱容器で代用できます。海老の殻向きや背ワタを取るのが大変という方には、冷凍海老でも美味しくできます。　缶詰や、スペインバルやデリの調理済み真空パックを買ってきて、容器に移して火にかけたり、湯煎にして温めるだけでも、手軽にアヒージョが食べられ、アウトドアでも大いに活躍します。 日本でも、すっかりおなじみになり、多くのタパスバルやスペイン料理レストランで楽しめます。 日本でピンチョスを拡め、CEJでもご紹介しているL’ESTUDI レ・ストゥディ、BIKINIチェーン店のBIKINI MEDI、BIKINI PICAR、BIKINI 赤坂のジョゼップ・バラオナさんは、著書 『アヒージョ！ ajillo!』 (柴田書店)で、アヒージョ風味に合いそう、とイメージできる食材であればなんでもつかえる、と書いています。和食材や創作的なものも含めて、なんと６０近いバリエーションのレシピを紹介しています。 バゲットなどのパンや、薄くスライスしてトーストしたパンに、具材をスプーンですくって載せて食べるのがスペイン流です。お皿に残った、にんにくと赤唐辛子と具材の旨味がしっかりと染み込んだオリーブオイルは、パンを浸してきれいに食べるも良し、茹で野菜やサラダや魚のカルパッチョ、パスタや、炊いた白いご飯にかけても相性抜群です。　最後まで余すところなくいただきます。 アヒージョは冷めても美味しく、余ったら翌日のサラダに加えたり、ピンチョスや冷たい前菜としていただけます。 アヒージョの楽しみ方は無限大です。　これからの寒い季節に、あつあつのアヒージョをスペインワインと合わせて楽しんでください。　CEJのホームページには、国内のスペイン料理レストランやバルのリストがありますので、ぜひそれぞれのお店のアヒージョを食べ比べてみてください。 海老のアヒージョの作り方 <材料（タパスサイズの小皿１つ分）> ・　オリーブオイル　　　　　　　　　　　　　　　40ml ・　にんにく　　　　　　　　　　　　　　　　　　1片（小2片） ・　赤唐辛子・鷹の爪　　　　　　　　　　　　　　1本（小2本） ・　甘海老　　　　　　　　　　　　　　　　　　　60～80ｇ（8尾程） ・　塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　適量 ・　イタリアンパセリ（葉を刻む） ・　バゲットなどのパン ＜作り方＞ 甘海老の頭を外し、殻を剥き、背わたを楊枝などで取り除きます。 カスエラまたは鍋に、オリーブオイル、にんにくを入れて弱火にかけます。 １５秒程で、にんにくがプチプチ言い始めたら、弱火のまま、赤唐辛子を入れます。 約１分後、にんにくがきつね色になったら、海老（または他の具材）を入れます。 一旦温度が下がるので、火力を少し強め、軽く塩をふり、オイルがふつふつと泡立っている状態を保ちながら、さっと煮ます。 火からはずして、フレーク状の塩と、刻んだパセリを振りかけます。器が熱くなっているので、火傷しないように気をつけましょう。 ※　オリーブオイルは、香りがニュートラルな普通の（ピュアな）ものを使います。 ※　「にんにくのオイル風味」 を最大限にするために、にんにくをじっくりと過熱することが決め手です。すぐに焦げてしまわないように、少し厚めにスライスします。芯は取り除きます。　鶏肉やうさぎ肉など、白ワインで少し長めに蒸し煮にするものでは、にんにくはつぶしてもOKで、ホクホクした食感を楽しめます。みじん切りは風味をより感じることができますが、焦げやすいので注意してください。 ※　赤唐辛子は４等分にすれば、オイルにより均等に味が付きます。 ※　加熱に時間がかかる具材は、予め茹でたり、ソテーしたり下ごしらえをしてから、アヒージョにします。ソテーしてフライパンに出た焼き汁も、アヒージョに入れて旨味を全て活かします。 ※　オイルの量は、具材が軽く浸る程度で、調理の器により加減します。 ※　火の通りがムラにならないように、大きな具材はカスエラの中で一つ一つ裏返し、小さな具材はよく混ぜます。　 ※　オイルは常にふつふつと泡立つ状態に保ちます。 ※　火の入りやすい魚介類などは、３０秒から１分の短時間で、熱と香りが全体にからむように、火からはずします。 […]