Entrevista a Eneko Atxa, Chef 5 estrellas Michelin

1.なぜ日本にレストランをオープンすることに決めたのですか？

食事とは何かについて、私たち（スペイン）が考えるものと彼ら（日本）が考えるものとの間には、大きな類似性があります。両国ともに、単なる摂食という概念をはるかに超えた存在であり、限りなくシンボルや儀式になっているのです。テーブルは単に物体ではなく、アイデアや重要な経験が交換され、文化的に成長し、楽しむ場として機能しています。

日本人とスペイン人は、畑や海、そしてより現代的な視点を捨てずに前世代が残してきた美食の遺産に対して、感受性を共有しているのです。

2.「Azurmerdi（アズールメルディ）」という名前の由来は何ですか？

Azurmerdi（アズールメルディ）は私の母の姓です。世界のほとんどは私を「Eneko Atxa（エネコ・アチャ：父方の姓）」として知っていますが、私は父と母、そして母はいつも側にいるかのように大切な存在でした。メインレストラン（nuestra casa madre）に母の苗字を使って名付けることができたのは、母への素晴らしい敬意であると思います。

3.日本には世界で最もミシュランの星を持つ都市（東京）があり、トップ5に3つの都市（東京、大阪、京都）があることをご存知ですか？

驚きませんね。人口や味覚的要因、優れた食材、そして何よりも優秀というほぼ思い込みを続けていくことが、最終的に、このような国がミシュランガイドで高評価を得ており、理にかなっているのでしょう。私はミシュランガイドが世界で最も重要なガイドだと思っています。

4.なぜ日本は美食と食の復興にこれほどの情熱を持っていると思いますか？

ひと口が単なるひと口ではないのです。ひと口が領土の一部、文化の一部を食べることであり、彼ら（日本人）はそれを完全に解釈し、その限界まで連れていってくれるのです。その点で、日本人は私たちスペイン人によく似ています。

そして、それが彼らが食の復興への情熱を持つ理由でもあります。1つは誇りの源であり、2つ目はその文化の重要な部分として完全に同化しているのでしょう。

さらに最近では、国の美食も国際観光にとって非常に魅力的なポイントであると気付き始めています。

5.スペインから離れている間、最も恋しいスペイン料理、飲み物、食材は何ですか？

また好きなスペイン料理や日本の食べ物は？

単一の食材または食品を選択するのは非常に困難です。美食が文化である以前に話したなら、美食は私たちが誰で、どこに住んでいるかを語る普遍的な言語であり、この普遍的な言語には多くの方言があることも理解しなければなりません。これらの方言は素晴らしい料理のスタイルであり、これらのスタイルの中でも非常に多様な食品や料理に出会えるのです。その地理的制限を国全体に広げて想像してみてください。

一方で、スペインと日本には非常に異なる流行と無限の食品を持ち、極めて顕著な4つの季節があります。私には単一の食品を選べないのです。

6.料理/レシピで使用され、シェフとして私たちを向上させるアドバイスや秘密を教えてください。

秘密はほとんどありません。持続性、粘り強さ、情熱、それらを失わないこと。毎日やること全て、学ぶべきこと全て、そしてここにいる人々が最も大切なことだと感じてください。つまり、料理を数千km離れた場所に持ち運ぼうとすると、最初にやらなければならないのは組み立てです。そこで何が起こるのか、どのように調理されるのか、何が好きなのかを理解してから、自分の料理がどのカテゴリに収まるか、好きになってもらえるか、価値を出すことができるかを見ていきます。とりわけ、物事に価値を与えようとし、新しい画期的でグローバルなモデルを発明しようとするのではなく、ローカルで普遍的な何かを作るべきなのです。